食品安全五要点之——保持清洁

    饭前便后用肥皂洗手。制备食物时经常洗手，清洗餐具、操作台并保持餐厨用具清洁，使微生物没有生长机会。注意用于吃饭、饮水、烹饪，又会接触生食食物和口腔的餐具的消毒。潮湿状态下微生物生长迅速，清洗、干燥清洁设备很重要。餐后将剩余食物刮到垃圾桶中，餐具用干净热水和清洁剂清洗，用干净布或刷子清除食物残渣及油腻，用开水或消毒液消毒，最后将盘子和炊具在空气中自然干燥，或用干净的干布擦干。防止昆虫、老鼠及其它有害生物进入厨房接近食物。

 食品安全五要点之——保存在安全温度

    大多数微生物在5~60℃可迅速繁殖，是食品的危险温度范围，在此适宜温度内，一般温度越高微生物繁殖越快，但达到60℃后大部分微生物便不能繁殖，而5℃以下冷藏或冷冻虽不能杀死微生物，但低温条件可减慢限制细菌生长。

    推荐冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼类和乳品低于5℃；鲜蛋和活贝类低于7℃；新鲜蔬菜水果5~7℃；定型包装食品一旦拆封后低于5℃。此外，热餐在食用前温度应保持60℃以上；熟食不要在室温存放超过2小时，熟食和易腐败食物应及时冷藏；生食或半生食鱼类在加工前应冷冻(-20℃7天或-35℃15小时)以杀灭可能存在寄生虫，或确认生产厂已进行上述处理；常温条件贮存的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封容器或包装袋内，防止吸湿返潮引起变质。每次备制食物少量以减少剩余饭菜，剩饭剩菜及时冷却存放于冰箱（不超过3天），重复加热不超过1次。食物即便在冰箱也不能储存过久，化冻也应在冰箱或冷环境下进行。

食品安全五要点之——完全煮熟

    食物,尤其肉、禽、蛋类和海产品要完全煮熟。炖汤、炖菜要煮沸，食物中心温度至少70℃；肉和禽类食物煮透，不能带血丝；最好使用食物温度计；菜肴再次加热要热透；炸、烤和烘制食物时不要过度烹调,以免产生有害物质。

    各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，主要原因有：同一锅烹调食品太多，食品受热不均；烹调加工设备发生故障；原料或半成品烹调前未彻底解冻，或食品体积过大而未调节烹调时间，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，出现外熟内生；过于追求食品鲜嫩。餐饮行业为缩短顾客等候时间，往往先将食品制成半成品，供应前进行烹调，如两次烹调时间都较短，易造成加热不彻底。

 食品安全五要点之——确保原材料安全

    饮用符合安全标准的水，挑选新鲜和有益健康食物，并选择经安全处理的食物，如巴氏消毒奶等。谨食生鲜肉类，糟醉食品不宜常食、多食。清洗水果蔬菜，尤其在生吃前。不要食用超过保质期的食物。

    加工食品前，除对食品原料进行挑拣整理除不可食部分并清洗干净外，还应注意：不加工已死亡河蟹、螯虾、黄鳝、甲鱼、贝壳类及一二矾海蛰等水产品；发芽马铃薯、发苦夜开花含有毒素；叶菜应将每片菜叶摘下彻底清洗，除去菜心污物；为去除蔬菜中可能含有农药，可先以食品洗涤剂/洗洁精溶液浸泡30分钟后冲净，烹调前再烫泡1分钟；鲜蛋应洗净后打入其他容器，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。

    蔬菜水果在冷藏条件下易脱水，蔬菜贮存相对湿度一般在85~95%，水果在80%；蔬菜水果呼吸时会释放水和二氧化碳，冷藏时应保持适当空气流通，密封薄膜包装应扎小孔以保持新鲜；蛋类和蔬菜贮存前无需清洗，蛋类清洗后会破坏蛋壳表面原有保护膜，蔬菜清洗后易于霉变，故一般加工前再进行清洗；冰箱中取出的鲜蛋应尽快使用，不可再久置或再次冷藏，因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴将破坏蛋壳保护层，使微生物易于侵入。

 食品安全五要点之——生熟分开

    无论是购物、盛放还是贮藏，不仅在烹调过程中，在整个食物制备过程的所有环节，包括宰杀过程，生鲜肉类、禽类和海产类食物都必须与其他食物分开。在冰箱中，生肉、禽和海产品应加包装并存放在熟食或即食食物下面，避免交叉污染；使用单独的器具，如刀、案板等；存放在带盖器皿中，并用不同器皿分开存放，避免生熟食物接触。清洗盛放过生食的盘子，用干净盘子盛放熟食。浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食食物上。